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满汉全席之四川传统名菜红烧鱼唇 咸香可口柔软肥嫩

发布时间:2018-08-18 10:09:10来源: 顶峰网 编辑:烟雨蒙蒙

满汉全席上有一道四川省和重庆市的传统名菜红烧鱼唇,此菜系用鱼唇(以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成),几经氽煮,发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。一起看它正确的打开方式吧。

满汉全席上有一道四川省和重庆市的传统名菜红烧鱼唇,此菜系用鱼唇(以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成),几经氽煮,发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统名品。一起看它正确的打开方式吧。

满汉全席之四川传统名菜红烧鱼唇 咸香可口柔软肥嫩

材料:
鳄鱼唇1000克、鸡翅2对、冬菇50克、鸡脚2对、火腿片50克、鲜菜心150克、鸡肉50克、绍酒100克、猪肘肉250克、川盐5克、姜15克、味精2克、葱节50克、鸡汤1500克、胡椒粉2克、猪化油75克、糖色10克、冬 笋50克、淀粉6克
制作过程:

满汉全席之四川传统名菜红烧鱼唇 咸香可口柔软肥嫩

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净,切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次,盛入铝锅内,加鸡汤500克,用小火90分钟取出。菜心去筋洗净,切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。
2.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫,倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

满汉全席之四川传统名菜红烧鱼唇 咸香可口柔软肥嫩

工艺关键:
鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3至4小时,即行煺砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时,轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁,再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。 

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